Tuky v kuchyni a jejich správné používání

Je to už delší doba, co jsem dostala BioAbecedář od Hanky Zemanové. Když mám chvilku, tak se tím probírám, takže to jde hodně pomalu :). Jsou tam teda věci, se kterými se vůbec neztotožňuju :), ale něco je docela dobrý... Třeba jsem vůbec nevěděla, že tuky používané v kuchyni se mají vybírat podle kouřového bodu. A pokud jste na tom stejně jako já, tento článek by vám mohl trochu pomoci se zorientovat :).

Základ je si uvědomit, do jakých teplot se vlastně při vaření dostáváme. Při pečení je to jasný, tam si to prostě nastavíme, ale u smažení.... Překvapivý je i výsledek kouřových bodů u určitých olejů, tak jsem se rozhodla to sem celé zjednodušeně popsat, abyste si vybrali podle svého :). Pokud to jde, nejlepší je vybírat nerafinované oleje.

Jednoduché typy používání nerafinovaných olejů v kuchyni

Dresinky, majonézy,...prostě za studena - jakýkoliv za studena lisovaný olej, které se zahříváním znehodnotí

olivový, slunečnicový, světlicový, řepkový, konopný, lněný, ořechový, avokádový, máslo, tahini

Dušení, vaření nebo pečení při nižších teplotách - nerafinované oleje s kouřovým bodem minimálně 100°

například slunečnicový, světlicový, máslo

Smažení při nízkých teplotách, restování zeleniny nebo jíšky - nerafinované oleje s kouřovým bodem 160-180°C

sezamový (ten já úplně miluju), olivový virgin, extra virgin, slunečnicový na pečení a vaření, arašídový, přepuštěné máslo, sádlo

Smažení při vysokých teplotách, fritování - oleje a tuky s kouřovým bodem nad 180°C, nejlépe nad 200°C

olivový, avokádový, palmový tuk, přepuštěné máslo, kokosový olej, mandlový olej

Tabulka kouřových bodů

Arašídový olej nerafinovaný	160°C
Arašídový olej rafinovaný	200-230°C
Avokádový olej nerafinovaný	270-300°C
Kokosový nerafinovaný olej	180°C
Kokosový rafinovaný olej	230°C
Konopný nerafinovaný	za studena
Kukuřičný nerafinovaný	160°C
Kukuřičný rafinovaný	200-230°C
Lněný olej nerafinovaný	za studena
Mandlový olej nerafinovaný	190-200°C
Mandlový olej rafinovaný	250°C
Máslo	150°C
Máslo přepuštěné	200-250°C
Olej z dýňových semínek nerafinovaný	140°C
Olej z lískových ořechů nerafinovaný	140°C
Olej z vlašských ořechů nerafinovaný	za studena
Olivový olej extra virgin	160-190°C
Olivový olej virgin	210°C
Olivový olej Pure	210°C
Palmový olej nebo tuk	210°C
Rostlinné směsné oleje	160-180°C
Řepkový Canola	240°C
Řepkový nerafinovaný	170°C
Sádlo	180°C
Sezamový nerafinovaný	150-175°C
Sezamový rafinovaný	210°C
Slunečnicový olej rafinovaný	230°C
Slunečnicový olej nerafinovaný	110°C
Slunečnicový (s vysokým obsahem kyseliny olejové)	180°C
Sójový olej nerafinovaný	160°C
Sójový olej rafinovaný	230°C
Světlicový olej nerafinovaný	110°C
Světlicový olej rafinovaný	250°C

 

Tak já se pouštím do toho přepustěného másla :). Ten tady na blogu ani doma nesmí chybět :).